La “espetaza” es una pieza genuina de mi invención. ¿Cómo se me ocurrió? Quería hacer un objeto de recuerdo de Málaga y pensé que hay pocas cosas más características de esta ciudad que el espeto, verdadero manjar de dioses.
El espeto es un plato sencillo, exquisito y barato que reúne elementos propios de las costas malagueñas: las sardinas, las cañas, la arena oscura y el verano, porque hay que comerlo a partir de mayo y hasta septiembre, cuando las sardinas son pequeñas y no tienen la espina grande y su grasa es más sabrosa. Es el pescado más saludable que se puede comer.
Dicen que el espeto tuvo su origen en las playas del Palo, un barrio de pescadores al este de la ciudad, en un merendero llamado “Gran Parada”. Se le denomina “espeto” porque las sardinas van espetadas, ensartadas, en una caña. A lo largo de la costa y en los arroyos, crecen cañaverales. De ellos se cortan las cañas en forma de lanza. Pero espetar la sardina tiene su arte, porque si no se hace bien, al asarse se desmorona. Por tradición los espeteros son marengos, gente marinera y ha sido un oficio que ha pasado de una generación a otra. Actualmente, es habitual usar varillas de metal para ensartarlas. Para conservar fresco el pescado se la dejaba dentro de un recipiente con agua de mar pero actualmente se conservan con el frío del hielo o de la nevera, una vez espetadas se les añade sal gorda.
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Para asar los espetos hay que preparar una buena hoguera. La leña es de olivo porque prende con fuerza, tarda mucho en consumirse y le da un buen aroma a la sardina. Cuando están formadas las brasas entonces se hincan los espetos de sardina, frente a las brasas, en posición vertical. Antes se hacía en la playa, directamente sobre la arena, en las moragas, celebraciones en torno a una hoguera. Hoy en día, las podemos comer en los chiringuitos, mirando el mar. Para ello, encienden el fuego en pequeñas barcas, como las que antaño usaban los pescadores para sacar “el copo”. El copo es una técnica de pesca que se podía ver practicar en nuestras playas hasta hace unos pocos años. Mi madre recuerda haber visto a los pescadores tirar de las redes desde la orilla cuando comenzaba a amanecer y las mujeres del barrio se acercaban para comprar allí mismo el pescado. Era un modo de vida que ya no existe pero quedan las barcas varadas en la arena, las pequeñas casas de los pescadores, la práctica del remo en las jábegas y los hombres más mayores, sentados en corro, entre las barcas, charlando durante horas. Cuando paseas por el barrio en seguida percibes el ritmo tranquilo, despacioso en que transcurren las horas del día, con el mar como horizonte y dentro de la preciosa luz de Málaga.
Quiero pensar que todo esto estaba en mi cabeza al imaginar la forma de esta taza. El proceso que seguí comienza con el modelado: modelé la taza a torno, las sardinas las hice a mano, y luego las uní. Después fabriqué el molde de escayola con el que hago las espetazas mediante la técnica del vaciado con pasta de gres. Tras varios horas, la pieza se ha secado lo suficiente como para sacarla del molde y poder retocarla. Cuando termina de secarse, la horneo a 980º. Y entonces, le doy los óxidos y esmaltes y la vuelvo a hornear, esta vez a 1260º.
Me gusta la idea de que cuando nuestros visitantes compran la espetaza, se llevan un recuerdo con esencia malagueña o los que tenemos la fortuna de vivir aquí, una taza de sabor a Málaga.
